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RESUMEN

El aceite de oliva es extraído de la aceituna del olivo, fruto que desde la época griega y califal se utilizaba como ofrenda y que desde hace unas décadas su interés se centra en una nutrición sana. Su importancia radica en que es la principal fuente de ácidos grasos monoinsaturados de una alimentación sana y equilibrada, ocasionando beneficios y factores protectores para nuestra salud. Los principales países productores por tonelada son España (45,77%), Italia (15,86%), Grecia (10,29%), Siria (6,09%) y Túnez (5,63%), aproximadamente el 84% de la producción mundial. La consumición por toneladas se concentra en Italia (22,12%), España (18,61), EE.UU (9,22%) y Grecia (7,71%).Las variedades de aceite se agrupan en dos, el aceite de oliva virgen refinado o corriente, y el aceite de orujo crudo, refinado y orujo de oliva. El aceite de oliva proporciona 9 Kcal/gr. Está compuesto por un 99% de fracción oleosa en forma de triglicéridos y ácidos grasos (ácido oleico, linoléico y linolénico). La fracción no oleosa contiene vitamina E, ß-caroteno, esteroles e hidroxitiroxol. Sus beneficios son que reducen los triglicéridos, normaliza la tensión arterial, mejora la memoria visual y fluidez verbal, inhibe el crecimiento de microorganismos infecciosos y presenta actividad bactericida, presenta propiedades antiinflamatoria y antioxidante, disminuye los factores de riesgo de enfermedad coronaria, cerebral, trombosis y cáncer, regula la acidez gástrica, aumenta la secreción de bilis, y permite mejor mineralización ósea.

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